História da Culinária
A culinária é a arte de cozinhar, ou seja, confeccionar alimentos e foi evoluindo ao longo da história dos povos para tornar-se parte da cultura de cada um. Variam de região para região, não só os ingredientes, como também as técnicas culinárias e os próprios utensílios.
No início dos tempos o homem alimentava-se apenas para sua sobrevivência e de forma rudimentar, ou seja, sem qualquer cuidado com a preparação e/ ou utensílios. As modificações ocorreram quando o homem percebeu que ao fogo as carnes ficavam mais saborosas e fáceis de mastigar, e assim a culinária passou a ser explorada como uma arte juntamente com o aperfeiçoamento dos utensílios.
Pré - História
Desde de a pré-história o homem criou diversos meios para sua sobrevivência, objetos como redes, arcos, flechas proporcionaram ao homem a ampliação de sua forma de alimentação, antes de vegetais e frutos passaram a ser de animais.
Esta mudança levou a diversas conseqüências, como a formação de grupos para caça, pois ficaria mais fácil para a sobrevivência. Estes grupos não tinham lugar fixo para morada sua vida baseava-se onde encontravam lugares que oferecessem mais alimentos.
O organismo humano acabou acostumado com dieta carnívora, e portanto passou a depender do sal encontrado nas carnes pois, quando a caça diminuía havia a necessidade de buscar novas fontes de sal para compensar esta perda.
Entretanto com esta mudança de alimentação e a redução de caças, diversos grupos tornaram-se canibais devido à falta que lhe faziam as proteínas encontradas nas carnes, rituais mágicos fizeram também parte do canibalismo pois acreditavam que através desse ritual as qualidades das pessoas sacrificadas iriam ser transferidas para quem as comessem.
A descoberta do fogo ajudou o homem a obter calor e luz que ficou associado à magia e ao sobrenatural e ao perceber que o fogo deixava as feras afastadas e poderia ser utilizado para assar suas caças o homem deixou de alimentar-se da comida crua e passou a consumi-las assadas na brasa utilizando um espeto para assa-las e a partir desta arte surgiu então a culinária.
"O fogo foi o primeiro tempero descoberto pelo homem , já que o sabor de uma comida depende da temperatura em que ela é consumida"
Após a descoberta do fogo o homem pré-histórico com sua evolução percebeu que a semente que plantava germinava surgiu então a cultivação da terra que gerou uma nova fonte de alimentação.
O homem passou a ter acampamento perto de suas plantações e assim vigiava contra rivais que desejavam apodera-se de seus campos. A necessidade de saber qual melhor época de plantio levou o homem a observar o sol, lua e as estrelas e aprendeu sobre a melhor época de semear e colher.
A ligação do homem com o solo foi definitiva e os grupos passaram a trocar experiência o que gerou aldeias e comércios que deram origem as cidades e com passar do tempo o homem adquiriu novos hábitos como: levantar, sentar, dormir, comer em mobílias e guardar alimentos em suas moradias, utilizando-se de cerâmicas para armazenar estes alimentos.
A partir da conservação dos alimentos o homem aprimorou sua culinária criando um forno compacto de barro que dava o ponto exato das assaduras e começou a acrescentar na preparação ervas e sementes aromáticas para ativar o paladar.
Com o surgimento da cerâmica vieram à cocção e o caldo que abriram espaço para pratos mais elaborados como: sopas, papas, purês, pirões, consommês e bebidas aquecidas que complementavam a alimentação.
Ao observar que os animais lambiam a ardósia o homem passou a fazer a extração do sal da pedra e mais tarde passaram a extrair do mar, para a gastronomia a extração do sal foi uma descoberta valiosa.
Idade Antiga
Data-se que foi na era gregoriana que este aperfeiçoamento atingiu seu ápice, embora a idéia de "talheres" já se tinha conhecimento. Pode-se citar como exemplo: as conchas de moluscos que eram utilizadas pelos homens primitivos como colher, a partir dessa concha os gregos deram forma as colheres que utiliza-se hoje.
Foi também nessa época que as funções dentro de uma cozinha foram definindo-se. O padeiro era o responsável pela produção de alimentos, pois o pão era a principal fonte de alimento, não havendo necessidade de uma maior especialização.
Devido aos grandes banquetes realizados gregos com pretexto de debater questões de literatura, filosofia e política; o padeiro recebia diversos ajudantes e este atribuía tarefas a serem executadas, desta forma, esses ajudantes se especializaram nas tarefas e assim estava constituída a brigada da cozinha.
Os gregos deixaram uma literatura culinária onde se têm os primeiros registros sobre cozinha - "Vida de Prazer" -, neste livro encontramos também exemplos da cultura grega e sua alimentação como a associação do vinho e das uvas aos deuses, além de possuírem poderes de recuperação.
Os romanos absorveram os princípios da culinária grega durante seus confrontos em guerras de conquistas. A cozinha de Roma progrediu muito depois que os romanos conquistaram Sicília, criando uma cozinha variada e refinada.
Com a expansão do Império Romano os prisioneiros de guerra tonaram-se escravos, fazendo todos os trabalhos inclusive o culinário. Para comemorar as vitórias de guerras os romanos promoviam exuberantes banquetes, onde os cozinheiros podiam demonstrar toda sua habilidade na cozinha, daí que começou a aparecer à figura do chef de cozinha.
Com a decadência do Império Romano e o início da Idade Média, a qual foi marcada por grandes acontecimentos como epidemias, invernos rigorosos, guerras e fome, fez com que a gastronomia popular quase desaparecesse.
Idade Média
Os mosteiros, centros culturais, foram grandes responsáveis pela continuidade e desenvolvimento da gastronomia pois a igreja na Idade Média era muito rica, poderosa e exercia muita influência sobre os povos.
Os monges complementaram a culinária com o exagero de temperos e especiarias como a pimenta, noz-moscada, cravo, canela entre outros. Grandes partes dessas especiarias foram trazidas pelas Cruzadas - expedições militares e religiosas organizadas para ocupar Jerusalém. Eles também simplificaram a preparação dos alimentos e deram prioridade à aparência de seus pratos, o que tornou a gastronomia luxuosa.
Concomitante a evolução gastronômica da Idade Média, os chineses já preparavam o que se conhece como talharim de hoje, era uma massa de farinha de trigo e soja temperada com gordura de peixe. Também da Ásia, foi trazido para o ocidente o arroz, que está presente nos pratos da maioria dos países.
Apesar dessas descobertas gastronômicas pouco se registrou dessa época, apenas uma pequena obra chamada "Le Ménagier" de Paris.
Idade Moderna
Na Idade Moderna ainda era apreciado por alguns povos comer com as mãos, embora a faca e a colher já fosse utilizada desde a pré-história. O garfo só foi utilizado pela primeira vez no século XI nas casas Italianas para comer frutos, ele substituiu a faca pontiaguda na década de 1450, nesta época o garfo tinha apenas dois dentes.
Os grandes banquetes com seus pratos todos ao mesmo tempo sob a mesa para que os convidados pudessem escolher e se servir a vontade, deu lugar a pratos empratados e a um serviço separado, o qual servia separadamente as sopas, entradas, assados, saladas e sobremesas.
Foi também no século XVII que as grandes inovações ocorreram, principalmente na elaboração dos molhos. Como exemplo o molho Bechamel, nome dado para homenagear um famoso financista, o qual é apreciado até os dias de hoje na cozinha atual.
Durante os reinados de Luís XIV e XV, surgiram: o fogão de doze a vinte bocas e o Champagne. O primeiro substituiu o forno a lenha e o braseiro de carvão, e possibilitou a cocção em fogo brando ou forte; a segunda invenção foi criada pelo abade Dom Pérignon.
Ainda nessa época, século XVII, surge na França o primeiro restaurante, instalado por Boulanger. Apesar de já existirem tavernas e os grandes banquetes, Boulanger inovou um novo serviço, o qual era realizado no seu pequeno restaurante. Seu cardápio era baseado apenas em sopas, pois acreditavam que elas fossem restaurativas, em francês restaurants, daí é a origem da palavra restaurante.
Dentre as inovações de Boulanger temos: um cardápio escrito com todas as sopas que o estabelecimento servia, mesas individuais, uniformes e identificação do garçom; todas essas inovações levaram com que o restaurante de Boulanger tornasse famoso e conseqüentemente muito freqüentado.
Com a crise da França levando à Revolução Francesa em 1789, cujos ideais eram liberdade, igualdade e fraternidade entre todos, resultou numa estagnação na arte de cozinhar, uma vez que, todos os cidadãos passaram a viver numa situação crítica.
Idade Contemporânea
Com a decadência da nobreza francesa os grandes chefs não tinham mais onde trabalhar, desse modo resolveram se unir e abrir pequenos estabelecimentos onde poderiam vender seus pratos. Daí, surge a sofisticação e o glamour da cozinha francesa, pois esses chefs conciliaram a gastronomia burguesa com o aroma do campo.
Na idade Contemporânea inicia-se uma migração de culinárias. Com Napoleão Bonaparte como imperador da França fez com que essa mistura de sabores se intensificassem, pois ele odiava os requintes dos pratos franceses e idolatrava a cozinha italiana.
As contribuições de Napoleão foram: o frango frito no azeite doce, isto é, a mistura de sabores salgados com doces; e a conserva em vidro, que foi uma disputa lançada por Napoleão para que descobrissem uma maneira de prolongar o tempo útil dos alimentos para que assim pudesse alimentar melhor seu exercito.
Após Napoleão, os sucessores continuaram a apreciar a boa culinária e dessa forma fizeram com que a gastronomia não parasse de crescer e se expandir pelo mundo.
Entretanto, no século XX ocorre a diversificação de serviço e cardápios, além de inúmeros novos restaurantes cada qual com seu cardápio típico de uma região. Desde então, essa era é conhecida como neo-restauração, pois esta marcada de inovações.
Fonte: http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/mulher-culinaria-brasileira/culinaria-brasileira-4.php#ixzz1wOhfmpSm
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